フランス料理を志す料理人には、言葉の壁が立ちはだかります。
厨房で飛び交うフランス語、はじめは意味が分からず怒られてしまうことも、、、。
- 基礎的なフランス語がわからない。
→毎日厨房に行くのが苦痛 - とっさに調べたいが辞書を引く時間がない。
→調べていることをバレたくない、、 - ルセットが読めない。
→メニューが読めず料理を覚えれない。
上記の悩みはフランス料理のシェフである筆者も抱えていました。
フランス語に悩んだ過去の自分を助ける気持ちでこの記事を執筆しています。
フレンチシェフの働く厨房で日々飛び交うフランス語を一枚のページにまとめました。
この記事が、お助けハンドブックとして、料理人の助けになれれば幸いです。
もっと輝ける職場があるはず、そんなお悩みを抱えていませんか？
その悩みは、1年後もっと大きな悩みとなり必ず自分を苦しめます。
私は大きな悩みを持ち料理を嫌いになったこともありました。
「昔の自分のような料理人を増やしたくない」そんな思いで記事を作成しました。
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仕事の悩みを希望に変え前向きな料理人ライフを実現しましょう。
- フランス料理の調理用語ランキング
- アセゾネ（assaisonner）
- アロゼ（arroser）
- クラリフィエ（clarifier）
- コロレ（colorer）
- デグラッセ（déglacer）
- デグレッセ（dégraisser）
- ドレ（dorer）
- ドレッセ（dresser）
- エキュメ（écumer）
- エモンデ（émoder）
- ファリネ（fariner）
- フィスレ（ficeler）
- フランベ（flamber）
- グラチネ（gratiner）
- アンフィゼ（infuser）
- マリネ（mariner）
- メランジェ（mélanger）
- ムイエ（mouiller）
- ナッペ（napper）
- パネ（paner）
- パッセ（passer）
- サンジェ（singer）
- フランス料理の調理用語 調理器具編
- ポワール (Poêle)フライパン
- ソトーズ (Sauteuse)ソテーパン
- クトー (Couteau)包丁
- プランシュ ア デクーセ (Planche à découper)まな板
- ボウル (Bol)ボウル
- クイエン ドン (Cuillère en bois)ウッドンスプーン
- フエ (Fouet)泡立て器
- ヴェール ドゼール (Verre doseur)計量カップ
- カスロール (Casserole)鍋
- プラ ド キュイゾン (Plat de cuisson)オーブン皿
- キュイジニエール ア ガ (Cuisinière à gaz)ガススコンロ
- パレット(Palette)パレット
- カスロール ア パート (Casserole à pâtes)パスタポット
- ガン レジスタン ア ラ シャール (Gant résistant à la chaleur)耐熱手袋
- ルロア パティスリ (Rouleau à pâtisserie)めん棒
- ブロシェット (Brochette)串刺し
- ムール ア パティスリ (Moule à pâtisserie)製菓用型
- パピエ ダルミニウム (Papier d’aluminium)アルミホイル
- フランス料理の調理用語 調理法編
- ソテー(sauté)
- ポシェ(poêlé)
- グリル(grill)
- フリット(frit)
- ポション(poison)
- ポション・ア・ラ・ミニュット(poison à la minute)
- ブランシール(blanchir)
- ブレゼ(braisé)
- ポション・エ・ソース(poison et sauce)
- マリネ(mariné)
- ア・ラ・フラムベ(a la flambé)
- クイッサージュ(cuisson)
- ジュレ(julienne)
- フリカッセ(fricassée)
- サラミ(revenir)
- ポシェ(poche)
- ア・ラ・プランシャ(a la plancha)
- グラティネ(gratiner)
- ア・ラ・ミニュット(a la minute)
- ア・ラ・マリニエール(a la marinière)
- フランス料理の調理用語 食材関連
- ポムドテール(Pommes de terre)
- オニョン(Oignon)
- シャンピニョン(Champignons)
- パン(Pain)
- ブール(Beurre)
- クレーム(Crème)
- エスカルゴ(Escargot)
- アイユ(Ail)
- パルム・ジャンボン(Jambon de Parme)
- バジリック(Basilic)
- セルフイユ(Cerfeuil)
- セルリ(Céleri)
- アンショワ(Anchois)
- トリュフ(Truffe)
- ソース・オランデーズ(Sauce hollandaise)
- ムール貝(Moules)
- グリュイエール(Gruyère)
- ルーコラ(Roquette)
- クルミ(Noix)
- ムータル(Moutarde)
- エストラゴン(Estragon)
- パンプルムス(Pamplemousse)
- フランス料理の調理用語 まとめ
フランス料理の調理用語ランキング
とりあえず優先的に覚えるべき単語をランキング形式でまとめています。
- アセゾネ（assaisonner）
- アロゼ（arroser）
- クラリフィエ（clarifier）
- コロレ（colorer）
- デグラッセ（déglacer）
- デグレッセ（dégraisser）
- ドレ（dorer）
- ドレッセ（dresser）
- エキュメ（écumer）
- エモンデ（émoder）
- ファリネ（fariner）
- フィスレ（ficeler）
- フランベ（flamber）
- グラチネ（gratiner）
- アンフィゼ（infuser）
- マリネ（mariner）
- メランジェ（mélanger）
- ムイエ（mouiller）
- ナッペ（napper）
- パネ（paner）
- パッセ（passer）
- サンジェ（singer）
アセゾネ（assaisonner）
調味する。料理に適切な味付けを施すこと。
具体例：シェフは牛フィレにオリーブオイル、塩、こしょうでアセゾネした。
アロゼ（arroser）
注ぐ。料理の表面に液体（通常は肉汁やソース）をかけること。
具体例：ローストした肉にオーブンから取り出し、肉汁を使って肉全体にアロゼした。
クラリフィエ（clarifier）
明確にする。液体やソースを澄ませ、不純物を取り除いて透明にすること。
具体例：肉の出汁を澄ませるために、卵白を加えてかき混ぜ、不純物を取り除いてクラリフィエする。
コロレ（colorer）
色付ける。食材や料理に色をつけるために着色料や調味料を加えること。
具体例：シーフードパエリアにサフランを加えて、美しい黄色にコロレした。
デグラッセ（déglacer）
肉や野菜を炒めた後、液体を加えて焦げ付いた部分をこすり取り、風味を取り出すこと。
具体例：肉を炒めた後、赤ワインを加えて鍋底の焦げ付きをこすり取り、美味しいソースをデグラッセした。
デグレッセ（dégraisser）
脂を取り除く。料理から余分な脂分を取り除くこと。
具体例：スープを冷やして脂が固まったら、スプーンで脂を取り除いてデグレッセする。
ドレ（dorer）
金色に焼く。料理の表面に卵やバターを塗り、焼くことで美しい焼き色をつけること。
具体例：パイ生地に卵黄を塗り、オーブンで焼いて、美しいゴールデンブラウンにドレした。
ドレッセ（dresser）
盛り付ける。料理を盛りつける際に形や配置を整えること。
具体例：シェフは料理を器に盛り、野菜を美しくドレッセした。
エキュメ（écumer）
アクを取り除く。スープやソースの表面に浮かんでくる不純物を取り除くこと。
具体例：煮込んでいるスープの表面に浮かぶ泡や不純物をスプーンで取り除いてエキュメした。
エモンデ（émoder）
皮をむく。果物や野菜の皮を取り除くこと。
具体例：りんごの皮をピーラーでむき、エモンデした果物をサラダに加えた。
ファリネ（fariner）
小麦粉をまぶす。食材や調理器具に小麦粉を振りかけること。
具体例：魚のフライを作る際に、魚の両面に軽く小麦粉をまぶしてファリネした。
フィスレ（ficeler）
紐で縛る。肉などを形を整えるために紐で縛ること。
具体例：シェフは丸鶏を紐でしっかりと縛り、均一に調理するためにフィスレした。
フランベ（flamber）
炎で焼く。酒やリキュールを加え、炎で料理の表面を焦がすこと。
具体例：デザートにブランデーを加え、炎で焼き、特別なフレーバーを加えてフランベした。
グラチネ（gratiner）
グラタンにする。料理の表面にチーズやパン粉をまぶし、オーブンで焼いて焼き色をつけること。
具体例：オーブンでチーズをトッピングして焼き、美味しいグラタンにグラチネしたラザニア。
アンフィゼ（infuser）
抽出する。液体に香味や風味をつけるために、ハーブや香辛料を浸すこと。
具体例：紅茶の葉を熱い水に浸して、香りを十分にアンフィゼした。
マリネ（mariner）
漬け込む。食材を特定の液体（通常は酢やワイン、香辛料など）に漬け込んで風味を付けること。
具体例：鶏肉をワイン、オリーブオイル、ハーブで一晩マリネして、風味をしっかりとつけた。
メランジェ（mélanger）
混ぜる。複数の食材や調味料をよく混ぜ合わせること。
具体例：ケーキの生地を作る際に、小麦粉とバターをよくメランジェして滑らかな生地にした。
ムイエ（mouiller）
水を加える。料理中に水や他の液体を加えて、適切な濃度や湿度を保つこと。
具体例：リゾットを作る際に、少しずつスープを加えて、適切な濃度と湿度を保つためにムイエした。
ナッペ（napper）
ソースをかける。料理の上にソースをかけて覆うこと。
具体例：ステーキの上に赤ワインソースをたっぷりとナッペして、豪華な仕上がりにした。
パネ（paner）
衣を付ける。食材を卵とパン粉でコーティングすること。
具体例：チキンの唐揚げを作る際に、鶏肉に卵とパン粉の衣を付けて、揚げてパネした。
パッセ（passer）
通す。液体やソースを漉すこと。
具体例：ソースを漉して、香り豊かな滑らかなテクスチャーにパッセした。
サンジェ（singer）
灰をまぶす。料理の表面に小麦粉を軽くまぶして焼き色をつけること。
具体例：シェフは食材に小麦粉を軽くまぶし、煮込んでサンジェしてとろみをつけた。
これだけ覚えればなんとかなる！
フランス料理の調理用語 調理器具編
ポワール (Poêle)フライパン
– フランス語: ポワール (Poêle)
– 肉や魚を焼くのに使う平らな鍋。
ソトーズ (Sauteuse)ソテーパン
– フランス語: ソトーズ (Sauteuse)
– 野菜や肉を中火で炒めるのに適した深い平鍋。
クトー (Couteau)包丁
– フランス語: クトー (Couteau)
– 食材を切るための刃物。
プランシュ ア デクーセ (Planche à découper)まな板
– フランス語: プランシュ ア デクーセ (Planche à découper)
– 食材を切るための平らな板。
ボウル (Bol)ボウル
– フランス語: ボウル (Bol)
– お菓子作りに使用される深いボウル。
クイエン ドン (Cuillère en bois)ウッドンスプーン
– フランス語: クイエン ドン (Cuillère en bois)
– 炒め物や混ぜ物に使われる木製のスプーン。
フエ (Fouet)泡立て器
– フランス語: フーエ (Fouet)
– 卵やクリームを泡立てるための道具。
ヴェール ドゼール (Verre doseur)計量カップ
– フランス語: ヴェール ドゼール (Verre doseur)
– 材料を正確に計量するためのカップ。
カスロール (Casserole)鍋
– フランス語: カスロール (Casserole)
– スープやソースを作るための深い鍋。
プラ ド キュイゾン (Plat de cuisson)オーブン皿
– フランス語: プラ ド キュイゾン (Plat de cuisson)
– オーブンで料理を焼くための耐熱皿。
キュイジニエール ア ガ (Cuisinière à gaz)ガススコンロ
– フランス語: キュイジニエール ア ガ (Cuisinière à gaz)
– 料理を加熱するためのガス式コンロ。
パレット(Palette)パレット
– フランス語: パレット(Palette)
– ケーキのアイシングやデコレーションに使用される平らな道具。
カスロール ア パート (Casserole à pâtes)パスタポット
– フランス語: カスロール ア パート (Casserole à pâtes)
– パスタを茹でるための深い鍋。
ガン レジスタン ア ラ シャール (Gant résistant à la chaleur)耐熱手袋
– フランス語: ガン レジスタン ア ラ シャール (Gant résistant à la chaleur)
– オーブンから出した熱い鍋や皿を持つための手袋。
ルロア パティスリ (Rouleau à pâtisserie)めん棒
– フランス語: ルロア パティスリ (Rouleau à pâtisserie)
– 生地を伸ばすための円筒状の道具。
ブロシェット (Brochette)串刺し
– フランス語: ブロシェット (Brochette)
– 肉や野菜を串に刺して焼くための道具。製菓用シリコンマット
ムール ア パティスリ (Moule à pâtisserie)製菓用型
– フランス語: ムール ア パティスリ (Moule à pâtisserie)
– ケーキやプリンの形を作るための型。
パピエ ダルミニウム (Papier d’aluminium)アルミホイル
– フランス語: パピエ ダルミニウム (Papier d’aluminium)
– オーブンで食材を包むためのアルミホイル。
フランス料理の調理用語 調理法編
ソテー(sauté)
高温の油で素材を素早く炒める調理法。香ばしさが特徴。
ポシェ(poêlé)
沸騰しない程度の温度で素材をゆっくり調理し、ジューシーな仕上がりを得る方法。
グリル(grill)
網の上で直接熱を加え、焼き目をつけながら調理する方法。
フリット(frit)
油で揚げることで、外側をカリッと仕上げる調理法。
ポション(poison)
軽く火を通し、ソースや調味料で味を引き立てる方法。
ポション・ア・ラ・ミニュット(poison à la minute)
注文を受けてから即座に調理することを特徴とする調理法。
ブランシール(blanchir)
熱湯で短時間茹で、素材の色や風味を引き出す手法。
ブレゼ(braisé)
低温で長時間調理し、肉を柔らかく仕上げる方法。
ポション・エ・ソース(poison et sauce)
肉や魚を調理し、それに合うソースを組み合わせる方法。
マリネ(mariné)
酢やワイン、香辛料などで食材を漬け込み、風味を付ける手法。
ア・ラ・フラムベ(a la flambé)
料理の仕上げにおいて、アルコールを使って火をつけ、風味を加える方法。
クイッサージュ(cuisson)
魚や肉を適切な温度で調理することを指す用語。
ジュレ(julienne)
細長い千切りにした野菜や肉を使用する調理法。
フリカッセ(fricassée)
小さく切った素材を煮込んで作る料理。
サラミ(revenir)
高温のフライパンで素材を短時間炒め、色をつける方法。
ポシェ(poche)
玉ねぎやにんにく、ハーブなどを熱い液体で柔らかく煮る手法。
ア・ラ・プランシャ(a la plancha)
平らな鉄板で食材を焼き、焼き目をつける方法。
グラティネ(gratiner)
オーブンでチーズやパン粉をトッピングして焼き、表面をパリッと仕上げる方法。
ア・ラ・ミニュット(a la minute)
注文を受けてから即座に調理することを特徴とする調理法。
ア・ラ・マリニエール(a la marinière)
魚介類を白ワインやバターで調理し、海の風味を楽しむ手法。
フランス料理の調理用語 食材関連
ポムドテール(Pommes de terre)
じゃがいも。様々な料理で使われる重要な食材。
オニョン(Oignon)
玉ねぎ。風味豊かで、ソースや料理のベースとして一般的に使用される。
シャンピニョン(Champignons)
キノコ。スープやソース、料理の具材として頻繁に利用される。
パン(Pain)
パン。様々な形状や種類があり、食事に欠かせない。
ブール(Beurre)
バター。フランス料理で欠かせない調味料で、ソースや焼き物に使われる。
クレーム(Crème)
生クリームの一種で、濃厚な味わいが特徴。
エスカルゴ(Escargot)
かたつむり。フランス料理で伝統的な前菜として愛されている。
アイユ(Ail)
にんにく。強烈な風味があり、多くの料理で調味料として利用される。
パルム・ジャンボン(Jambon de Parme)
パルマハム。熟成させた生ハムで、前菜やサラダに使われる。
バジリック(Basilic)
バジル。新鮮な香りがあり、ソースや料理にアクセントを与える。
セルフイユ(Cerfeuil)
チャービル。繊細な香りがあり、サラダやソースに使われるハーブ。
セルリ(Céleri)
セロリ。シャキシャキとした食感があり、サラダやスープに加えられる。
アンショワ(Anchois)
アンチョビ。塩漬けの小さな魚で、ソースや料理に塩味を加える。
トリュフ(Truffe)
トリュフ。高級な食材で、パスタやソースに使われることがある。
ソース・オランデーズ(Sauce hollandaise)
ソース・オランデーズ。卵黄とバターをベースにしたソースで、魚料理によく合う。
ムール貝(Moules)
ムール貝。白ワインやクリームソースで調理され、人気のある海鮮料理。
グリュイエール(Gruyère)
グリュイエール。スイス産のチーズで、グラタンやフォンデュに使われる。
ルーコラ(Roquette)
ルッコラ。ピリッとした辛味があり、サラダやピザにトッピングとして利用される。
クルミ(Noix)
くるみ。サラダやデザートにアクセントを加えるために使われる。
ムータル(Moutarde)
マスタード。独特の風味があり、ソースやドレッシングに欠かせない。
エストラゴン(Estragon)
エストラゴン。アニスのような香りがあり、ソースやマリネに使われるハーブ。
パンプルムス(Pamplemousse)
パンプルムース。グレープフルーツ。さわやかな酸味があり、サラダやデザートに使われる。
フランス料理の調理用語 まとめ
フランス料理の世界に足を踏み入れるためには、基本用語、調理器具、調理法、そして重要な食材についての理解が欠かせません。
しかし聞き慣れない言葉を覚えるには時間がかかって当然です。
焦らずゆっくりしっかりと自分の知識としてストックして行きましょう。
あなたがこの記事を読まなくて良くなる日が来ることを願っています！
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